Báo Nhật – Không được gọi món, không được xin thêm… đó chỉ là nhị trong số ít yếu tố lạ mắt tại những nhà hàng nổi tiếng nấu ngon ở Nhật Bạn dạng.
Trải qua một chuyến bay dài hàng tiếng đồng biển, thêm hàng tiếng đồng biển nữa đi lạc giữa Ginza đông đúc, phóng viên Dan Shapiro của Travel CNN cuối cùng cũng ấm chỗ trong siêu thị sushi Sukiyabashi Jiro được mệnh danh “ngon nhất nhân loại” . Thế nhưng, chào đón anh lại là một thực đơn 19 món được dựng sẵn, đồng nghĩa với việc Dan chỉ có thể ngồi một chỗ và đợi xem Jiro cho mình ăn gì.
Bên trong siêu thị sushi Sukiyabashi Jiro
Việc này thật kì dị với tân khách nước ngoài, nhưng nó lại rất phổ biến ở các nhà hàng Nhật. chậm triển khai chính là omakase – đẳng cấp buôn bán nhà hàng mà đầu bếp mới là thượng đế.
Omakase – tinh tế hay thô lỗ?
Omakase nắm bắt nôm na là “Hãy cứ để người khác quyết định cái gì là quan trọng nhất.” Trong phạm vi nhà hàng, “người khác” chính là người nấu ăn trước mặt bạn. Omakase xuất phát từ động trong khoảng “makase” có tức thị tin cậy, khác biệt là trong khoảng lần chạm mặt đầu tiên, vì vậy khi nhập cuộc tham gia hình thức thưởng thức này, rất nhiều những gì bạn cần làm là trao cho đầu bếp sự tin cẩn tuyệt đối. Không cần giải thích về khẩu vị, sở thích, cứ im lặng và chờ đợi những món ngon bất ngờ từ người nấu ăn.
Omakase thường được ca ngợi như đỉnh cao tao nhã của ẩm thực Nhật Phiên bản, khác biệt là khi nó hay xuất hiện ở những nhà hàng ngon nổi tiếng như Sukiyabashi Jiro, hoặc các nhà hàng truyền thống. Nó từ chối đi theo đoạn đường thương nghiệp hóa của các nhà hàng tiến bộ – nơi người ta làm cho đủ thứ để thu hút và chiều theo ý khách hàng – trong khoảng trang hoàng, viên chức tới các dịch vụ giảm giá. Với các nhà hàng áp dụng Omakase, giải khát là yếu tố độc nhất. Giả dụ muốn có món ăn ngon thì bạn phải tôn trọng quyết định của người nấu ăn – người hiểu món ăn đó hơn bạn nào khác. Một cuột đảo chiều thật ngoạn mục, khi đối tượng mua hàng thượng đế lại biến thành người phải kì vọng và kiên nhẫn phổ thông hơn.
Phổ thông người cho rằng Omakase còn xuất hành từ các nhà hàng ryotei truyền thống, nơi chỉ sử dụng chất liệu tươi nhất có trong ngày. Vì thực đơn không cố định, đối tượng mua hàng có gì ăn đó chứ không gọi món.
Tuy thế, người ta vẫn mê say Omakase vì tính bất ngờ. Bình thường các món ăn qua tay người nấu ăn giỏi đều thăng bằng tới tất cả tuyệt vời về hương vị, nhưng trên hết là nó mang đến cảm giác yêu thích mà bạn ít có thời cơ thưởng thức ở các nhà hàng thông thường. Ví chúng ta thưởng thức nương theo thói quen, bạn ít khi nào dám thưởng thức cái mới. Omakase hình thành giống như một bậc thang để bước lên chuyến tàu cao tốc của hương vị vậy – quái gở, bí hiểm nhưng đầy hẹn hứa.
Nhưng cũng vì mạo hiểm, mà chẳng hề lúc nào bạn cũng ăn được một bữa Omakase ngon.
Khác với thưởng thức hoàn hảo trên của Dan, blogger ẩm thực Sheila Christine Lee cảm thấy sashimi của Jiro “có phần cơm quá nồng mùi giấm và wasabi thì sộc lên mũi sau vài miếng đầu tiên”, dù cô cũng tự an ủi rằng “tất nhiên Jiro-san hợp lý do cho việc đó”. Trong khi việc không được gọi món thì chuyện gia giảm hương vị, xin thêm món ăn kèm cũng không có trong Omakase. Nếu khẩu vị của bạn và người nấu ăn lệch tông thì xem như… hỏng. Mặt khác, hầu hết đầu bếp sushi chuyên nghiệp thường khá thủ cựu trong vấn đề hương vị và họ tin rằng chính mình có kỹ năng thăng bằng tốt hơn đối tượng mua hàng: Họ thậm chí không dịch vụ wasabi hay nước tương ăn kèm, vì phần ăn đã được chính họ tẩm ướp đủ gia vị. Trường hợp “rấm rứt” sau một bữa Omakase đắt đỏ mà không được ăn đúng ý cũng chả riêng biệt gì.
Triết học lớn trong chiếc đĩa tí hon
Câu hỏi đặt ra ở đây là, tại sao có người sẵn sàng bỏ ra cả đống tiền nong và lao động để “xả thân” tham gia một bữa ăn chưa chắc vừa miệng hay không?
Hãy quay lại vấn đề khiến Omakase được mến mộ đến thế: Trải nghiệm. Dù ăn ngon là mục đích ban đầu của chúng ta khi đến nhà hàng, nhưng bên cạnh đó còn đa dạng yếu tố thú vị khác. Nếu dừng lại một tẹo và suy ngẫm về Omakase, bạn sẽ nhận ra phổ thông yếu tố hoàn hảo kế bên điều vị giác.
Giá trị trước tiên của Omakase là vẻ đẹp của sự tự nhiên. Nếu bạn đi tham gia một ngôi chùa ở Nhật mà thấy cây cối mọc hoang, hay những hòn sỏi không thẳng hàng, thì đừng cố công xếp chúng gọn nhẹ ngay ngắn. Thậm chí khi cắm hoa, người Nhật cũng không có lề thói cắt tỉa vì sợ ảnh hưởng đến hình thái sơ khai của tự nhiên. Thưởng thức kiểu Nhật cũng thế. Mùa này có thứ gì thì nấu thứ đó, nhà bếp khiến cho gì thì bạn ăn thứ đó, bạn không thể đòi hỏi ăn những chất liệu trái mùa theo thị hiếu của chính mình.
Omakase dạy người ta phương pháp khiêm nhịn nhường trước tự nhiên, cùng lúc cũng thách thức kĩ năng thông minh và phối phù hợp của đầu bếp. Một đầu bếp chuyên nghiệp – theo lý thuyết của Omakase – chẳng phải món nào cũng biết nấu, mà là nấu sao cho ngon với những gì sẵn có.
Nắm bắt theo một cách thức khác, có lẽ Omakase không “chảnh chọe” như phương pháp người ta hay nghĩ, nó đơn sơ cũng như những món ăn mẹ bạn nấu vậy. Hàng ngày, đầu bếp Omakase cũng như mẹ bạn, đến chợ chọn lựa ra cái gì tươi ngon nhất. Và mỗi ngày trở về nhà, chẳng hề bạn luôn náo nức chờ xem mẹ nấu món ngon gì cho mình hay sao? Một điểm lôi cuốn khác của Omakase là nó tạo nên mối tương tác rất cute giữa đầu bếp và thực khách. Khi chạm chán người nấu ăn hợp rồi, bạn hoàn toàn có thể tin tưởng giao món ăn cho họ, giống như bí quyết bạn đã làm cho với mẹ vậy.
Người ta vẫn khuyên rằng bạn nên chuyện trò với người nấu ăn Omakase, càng nhiều càng tốt. Chính sự thấu nắm bắt mới là yếu tố khiến cho món ăn của bạn ngon hơn.
Tất nhiên Omakase vẫn luôn là một trò chơi, và chẳng hề lúc nào bạn cũng là người chiến thắng. Đôi lúc bạn sẽ được dịch vụ một món mà theo bạn là “không thể nuốt nổi”, hay có các nguyên liệu quái đản. Nhưng lúc đó, hãy nhớ về cốt lỗi “tôn trọng tự nhiên” mà Omakase muốn gửi gắm: Ăn uống, cũng như vạn vật trên đời này đều có những khuyết thiếu thiên nhiên của nó. Ví như bạn đã để cây mọc hòa bình xum xê, cắm tham gia bình những cành hoa không cắt tỉa, thì sao không thể vui lòng thử một món ăn mới lạ – dẫu rằng nó có thể chả vừa miệng chút nào?
Để hiểu thêm về vẻ đẹp tự nhiên trong Omakase nói riêng và ẩm thực Nhật nói chung, cũng như tâm tình của một người nấu ăn Omakase chính hiệu, hãy lắng tai câu chuyện của Nobuo Fukuda nhé!
Những yếu tố cần nhớ để ăn uống Omakase đầy đủ
Trước khi quyết định trải nghiệm Omakase một chuyến, bạn cần ghi nhớ một số nguyên lý cơ bản trong nghệ thuật ăn uống này:
Phù hợp nhất với người thích ăn sushi và sashimi
Các nhà hàng Omakase chủ quản dịch vụ các món sushi và sashimi, vì đầu bếp sẽ nắm cơm tại chỗ cho bạn. Đây cũng thường là món rực rỡ nhất trong menu. Ví như bạn thích các món cơm trộn, mì Nhật thì sẽ hơi khó khăn để tậu một nhà hàng Omakase ngon, vừa ý.
Đây là nguyên lý số một khi ăn uống Omakase. Bạn đừng bao tay, hãy cứ ngồi tham gia chỗ và thư giãn, chờ đợi món ăn. Các nhà hàng Omkase không có thực đơn và phần lớn cũng không có khay gia vị đi kèm – vì vậy đừng xin thêm gì cả. Hãy im tâm là người nấu ăn đã cân đo hương vị tuyệt vời cho bạn rồi.
Lựa chọn nhà hàng nhỏ xíu, ngồi càng gần người nấu ăn càng tốt
Tương tác là chìa khóa cốt lõi giúp bạn có được món ăn ngon. Càng trò chuyện và tương tác với đầu bếp phổ thông, sự thấu nắm bắt của người nấu ăn về bạn càng lớn, khiến cho ra món ăn cũng vừa miệng hơn. Nghe thì có vẻ hoang trục đường nhưng đây là hoạt động văn hóa quan trọng số một khi ăn Omakase. Xung quanh bàn ăn, ngoài chuyện ăn uống, bạn còn có cơ hội lắng tai hưởng thụ đun nấu thú vị trong khoảng đầu bếp nữa.
Hãy biết lắng nghe
Mỗi khi ra một món mới, người nấu ăn sẽ giảng nghĩa về nguyên liệu, kĩ thuật đóng gói và quan trọng nhất – cách thức ăn cho bạn. Hãy lắng nghe và tôn trọng câu chuyện của họ. Nắm bắt về nguyên liệu món ăn cũng như ăn đúng theo hướng dẫn của đầu bếp sẽ giúp bạn thưởng thức đầy đủ hơn.
Cảnh báo trước nếu bị dị ứng
Dù đầu bếp Omakase có toàn quyền với món ăn thật, nhưng hãy nhắc trước nếu bạn dị ứng với một nguyên liệu nào đó (ví dụ như hải sản). Một vài đầu bếp sẽ hỏi bạn trước khi sản xuất, một vài lại cần yêu cầu trong khi đặt chỗ, nên nếu như dị ứng, cần ghi chú ngay để bảo vệ sức khỏe của bản thân mình.
Xem tại: japan shop online
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét